구글애드센스


느린마을 양조장 기타















배상면주가 느린마을 양조장

배상면주가에서 소규모 양조장 여러 개를 서울에 열고 막걸리 판매를 시작했습니다.
이곳에서는 판매만 하는데, 가격은 이천원입니다.

찬사를 보내는 사람이 주로 많지만, 이 막걸리는 생쌀발효법으로 만들고 있습니다.
전통식 막걸리는 고두밥을 지어 누룩을 넣고 발효를 하지만
생쌀은 당화가 되지 않아 조발효제, 당화력만 극대화한 화학약품에 가까운 물질을 사용해 당화를 합니다.

첨가제를 넣지 않았다고 자랑하지만 조발효제는 뭔가요?
생쌀을 써서 쌀을 씻지 않아 물 낭비가 없다고 하는데 그렇다면 사대강도 친환경 사업이죠.

우리나라에는 묘한 봐주기가 있습니다.
햄버거는 인스턴트식품이라 안좋다고 하면서 집에서는 인스턴트라면을 좋아라 끓여먹습니다.
(맥도널드급 햄버거라면 라면보다 백배 낫다는게 내 생각입니다.)
표절한 작곡가는 입건하고 표절한 곡을 노래한 가해자  이효리는 피해자로 둔갑합니다.
누구는 나라를 헐값에 팔려고 했는데 나는 당당하게 비싸게 불렀다는 이완용처럼 뻔뻔한 행동입니다.

막걸리에 아스파탐을 쓰면 첨가제를 넣었다고 비난하면서
조발효제로 당화했으니 친환경적이며 전통을 과학화했다는 자화자찬은 뭔가요?
이럴 바에는 차라리 속 편하게 아스파탐을 쓰란 말입니다. 
아스파탐  얼마 첨가 했다고 라벨에 써 놓은  전주생막걸리처럼 말입니다.
아스파탐 먹는다고 담배피는거나 미원보다 더 몸에 나쁠 까닭이 없습니다.
그리고 애당초 몸에 좋은 술이란 없는거죠.

아스파탐을 넣고, 조발효제로 당화했다고 비난 하는 것은 본질을 호도하는 거고 
맛을 높이기 위해 생산공정을 개량하는 것이 아니라, 
생산의 편의를 위해 맛을 희생한다는 것이 핵심입니다. 

생쌀발효법은 막걸리판 하이그래비티 공법입니다.
막걸리는 생쌀이 아닌 고두밥을 지어 만드는 것이 제일 맛있습니다. 
장인이 만드는 하카다라면보다 삼양라면이 더 맛있을 수 있나요?

느린마을 양조장에 들어갔을때 젊은 사람들만  일하는 것을 보고 뭔가 불길한 것을 느꼈습니다.
미슐랭 별 셋 레스토랑 주방을 10대 고등학생이 맡고 있는 것 같은 당혹스러움이죠.
아무리 훌륭한 교육을 받아도 이때 만드는 음식은 요리가 아니라 레시피에 따른 정량 투여일 뿐인 조립에 불과하죠. 

하지만 느린마을 막걸리는 맛없지 않습니다.
서울막걸리, 국순당막걸리 보다 더 낫고, 이천원의 값어치를 충분히 합니다.

그러나 느린마을 막걸리가 주점에서 병당 5-6천원에 팔린다고 하는데, 이 값어치는 못합니다.
이천원을 주고 집에 가지고 와서 마시면...(아..우리 집에는 프리미엄급 술이 많은데 이걸 사와서 먹을리가 없죠)
그럼 주점에서도 안 사먹고, 집에서도 안 마시니... 아마 안될꺼야, 우린.

--------------
오해 할까봐 덧붙입니다. 이 막걸리 마실만 합니다. 

1. 무엇보다 싱싱하고 양조장 환경도 깨끗합니다. 이 점만으로도 후한 점수를 줘야 합니다. 
2. 맛의 수준은 부산 산성막걸리 정도 됩니다. 
3. 선전처럼 생쌀발효법이 맛을 위한 최고의 생산방법은 아니라는 것이고, 이정도 수준의 막걸리는 여러 군데 있습니다. 
   (부산 산성막걸리, 백아산막걸리, 고양막걸리 등...이 막걸리들은 비슷한 수준에도 불구하고 장수막걸리와 같은 가격이죠)
  첨가제 안 쓴것이 자랑이면 그에 비견할만하게 생산편의성 위주의 생쌀 발효법 쓴 것이 왜 자랑인지 알수 가 없다는 것입니다. 
4. 하지만 주점에서는 비싸서 No, 집에서 즐기려면 맛없어서 No죠(집에는 최고급청주에 최고급 위스키가 있으니까요).

---------------
집에서 술을 담궈 먹읍시다. 
집의 김치보다 맛있는 공장김치나 식당김치는 없죠. 
술도 마찬가지라 집에서 만드는 술이 제일 맛있습니다. 

항아리 하나만 있으면 
기업들의 기고만장, 자화자찬을 보지 않으며 별 돈 들이지 않고 술을 담글 수 있고 
방법도 라면 끓이는 것만큼 아주 간단합니다. (김장보다 100배 간단함)

봄에는 주조, 가을에는 김장의 생활화!

핑백

  • 행복상위 1% : 전통주 만들기. 2010-11-04 19:05:43 #

    ... 이유는 전부 세금때문이다.하지만 이제는 법도 자가양조를 허용했으니 천천히 천천히 김치를 담그듯이, 된장과 고추장을 담그듯이 쉬운일로 변할게다.그러면 이렇게 http://pagua69.egloos.com/5383807 어림없이 술을 만들어도 아~~ 양조장이네!!..신기해 하면서 열광하지 않을게다.최근에 누룩을 만들었다. 보통 봄이나 가을에 일년쓸 누룩을 ... more

  • 鐵木居士의 月印千江 : 생쌀발효법 논쟁 2010-11-06 21:27:45 #

    ... (원글) 느린마을 양조장(답글) 무증자 누룩의 생쌀 발효법에 대해.: 느린마을 막걸리를 위해.원글은 최근 양조장에서 하는 생쌀발효법은 맛이 없다는 얘기다.비용절감과 생산공정 ... more

덧글

  • 타누키 2010/11/04 21:33 #

    링크걸어주신 홈페이지를 보면 고두밥이라고 나와있는데
    기사 등에선 생쌀발효법이라고 하고 뭐 인터뷰를 했으니....
    그런데 생쌀발효법의 장점도 있던데
    고두밥 방식이 무조건 위인가요?
  • 뇌주름 2010/11/05 10:18 #

    배혜정 누룩도가에서 나온 막걸리 라벨에는 생쌀발효가 전통식 방식보다 맛도 좋고 향도 좋다고 하는데, 하이그래비티공법으로 만든 맥주가 더 낫다고 하기도 하지만, 주로 이런 현대적 방법을 옹호하는 쪽은 생산자들입니다. 생쌀발효법의 장점은 만들기 쉽다는 거죠. 고두밥 방식이 대량생산시에는 어렵겠지만 역시 맛이 더 낫다고 생각합니다. 그런데 보통 김치는 공장김치보다 집에서 만드는 것이 더 맛있죠. 음식은 공장이 집의 손맛을 따라올 수가 없어요. 그러니까 공장은 생쌀발효, 집에서 소량양조는 맛있게 고두밥으로.
  • 노아히 2010/11/06 22:07 #

    제 생각에 고두밥 방식은 소량으로 정성껏 생산할 경우, 생쌀발효법으로 따라 잡을 수 없는 깊은 맛이 난다는 장점이 있지만, 현재의 기술력에서 대량 생산을 할 경우 대실패해서 도저히 마시고 싶지 않은 막걸리가 되어 버릴 위험이 있다는 점이 생쌀발효법과 비교했을 때 볼 수 있는 단점이라고 생각합니다.
  • 뇌주름 2010/11/07 08:03 #

    노아히/맞아요. 딱 핵심을 말하셨는데, 생산자들도 생쌀발효법이 더 맛있다고 여론호도는 하지 말았으면 좋겠어요.
  • Grelot 2011/06/02 17:41 #

    고두밥 방식은, 일반적인 청주 및 약주를 생산하는 기본적인 방식입니다. 현재 대량 생산하는 막걸리도 배혜정 누룩도가, 국순당, 배상면 주가를 제외하고는 모두 증자 방식으로 생산합니다.

    이러한 증자/무증자보다 탁주의 맛과 향을 결정하는 중요한 요소는,

    1. 사용 누룩 - 당화를 위한 곰팡이의 종류
    2. 발효 효모 - 알코올 생산을 위한 효모에 따라 향미가 크게 달라집니다.
    3. 발효 조건 - 발효 온도 및 시간에 따라 맛이 크게 달라집니다.
  • The Lawliet 2010/11/04 22:07 #

    강제당화인가요...그건 좀 아닌데....
  • bluexmas 2010/11/05 00:40 #

    막걸리에 대해서는 아는 바가 별로 없는데 도움이 되는 글 잘 읽고 갑니다. 그래도 마셔보고 싶기는 합니다. 저는 아스파탐의 단맛을 싫어해서 안 섞인 막걸리를 마시고 싶거든요.
  • 뇌주름 2010/11/05 10:52 #

    당에는 발효되는 당과 발효안되는 당이 있어요. 아스파탐은 발효안되는 당이라 첨가하는 거구요, 이 맛이 껄끄러운 사람들도 있지요. 그런데 찹쌀로 술을 만들면 찹쌀의 덱스트린 성분은 발효안되는 당이라 찹쌀이 많이 들어간 술은 달지요. 집에서 찹쌀로 막걸리를 만들면 고급스러운 단 맛을 볼 수 있을꺼에요. (찹쌀이 비싸 공장양조에서는 안쓰지만요.)
  • Grelot 2011/06/02 17:35 #

    1. 아스파탐은 아미노산의 결합체입니다.

    2. 찹쌀로 술을 빚을 경우, 맵쌀보다 더 많은 당이 생성됩니다.(찹쌀의 주성분인 아밀로펙틴이 당화효소에 의해 더 쉽게 분해됩니다.)

    3. 찹쌀로 막걸리를 빚지는 않지만, 청주/약주류는 찹쌀을 종종 사용합니다.
  • Grelot 2011/06/02 17:48 #

    추가하여 찹쌀의 난소화성(비당화성)부분이 맵쌀보다 적습니다.
  • 까날 2010/11/05 22:39 #

    생쌀발효법은 옛문헌의 기록을 바탕으로 복원한 것이니 말씀하시는 것과는 좀 다르다고 생각합니다. 내용이 길어져서 따로 트랙백을 하였습니다.
  • 뇌주름 2010/11/06 16:40 #

    옛날식 생쌀발효법이라고 해서, 쌀을 갈아 뜨거운 물을 붓는 것은 생쌀발효가 아니라 엄연히 죽을 만드는 과정이죠. 쌀가루에 뜨거운 물을 부으면 죽이 되고 죽은 빨리 식지 않으니 당화가 일어나겠죠. 맥주나 식혜도 이런 식으로 당화하죠.
    현대식 생쌀발효는 말 그대로 생쌀가루에 찬 물과 개량누룩을 넣는거고요. 누누히 말한 거지만 생쌀발효법으로 만든 술은 맛있지 않아요. 그것은 대량생산을 위한 공정일뿐이고 그 과정에서 맛을 희생시킨 거라는 제 주장입니다. 빨리 만들고 많이 만들 수는 있지만 맛있게 만들려면 전통식으로 죽, 백설기, 물송편, 고두밥으로 만들어야죠. 그래서 현대사회에서 맛있는 술을 마시라면 집에서 만들 수 밖에 없다는 것이죠.
  • Grelot 2011/06/02 17:37 #

    1. 식지 않아서 당화가 일어나는게 아닙니다. 증자한, 즉 호화한 상태에 당화효소가 더 잘 작용하기 때문입니다.

    2. 증자 발효법 또한 대규모 생산에 적용되고 있습니다.

    3. 집에서 만들어 봤자, 직접 누룩을 만들고 밑효모를 준비하지 않는 이상, 개량 누룩을 사용하실 수 밖에 없습니다.
  • 뇌주름 2010/11/06 17:03 #

    전통식 생쌀발효와 현대식 생쌀발효는 완전히 다릅니다. 죽으로 밑술을 만드는 것은 고급 술을 만들때 쓰는 방식이죠. 죽이라는게 쌀가루에 뜨거운 물을 부으면 되는 겁니다.

    생쌀발효는 대량생산을 위한 생산자 편의의 주조방식이고 이 과정에서 맛을 희생시켰다고 개인적으로 - 아무도 인정해주지 않지만 - 주장하고 있습니다. 미원넣으면 음식이 맛있어지지 않느냐...이런 식으로 생쌀발효법을 옹호하는 사람들을 보고 있습니다. 맥주 하이그래비티 공법도 공장측에서는 맥주의 참 맛을 살리는 양조기술이라고 자화자찬합니다. 맛의 상대성을 인정해 달라는 것은 맨 위에 써 논 이 블로그의 취지와 차이가 나는 거라서 논외로 합니다.

    생쌀발효법은 왕성한 당화와 발효때문에 쓴 맛(발효가 잘되서 그렇다고 하는 사람들도 있지만...)을 남기는데, 그 맛이 좋은 맥주나 와인의 우아한 쓴 맛이나 전통식으로 만든 술에서 나는 쓴 맛과는 달리 굉장히 입에 걸리는 맛입니다. 이것은 마셔보면 생쌀발효인지 전통식인지 금방 알 수 있을 정도죠.

    느린마을 양조장 막걸리도 많이 좋아졌기는 하지만 이런 불편한 쓴맛이 나죠. 마트의 '부자'라는 막걸리는 노골적으로 양심도 없이 이 쓴 맛을 그냥 내보내고 있고요.

    생쌀발효가 공장에서 만들려면 어쩔 수 없지 않느냐면 이해는 할 수 있지만 이 방식이 전통식보다 향과 풍미가 더 뛰어나다고 주장하는 것은 거짓말이죠.
  • Grelot 2011/06/02 17:52 #

    사족입니다만, 맥주의 쌉싸름함은 비터링 호프로부터, 와인의 떫은 맛은 폴리페놀 성분으로부터 유래합니다. 발효적 특성이 아닌 원료 유래의 맛이지요.
  • 깊은나무 2010/11/08 10:57 #

    지인의 링크 소개로 좋은 글 잘 읽어 보았습니다.
    막걸이에 대해 잘 모르는데 이번 글로 많은 걸 배울 수 있었습니다. 감사합니다.^^
  • 비니꼬미 2010/12/15 10:43 #

    항상 눈팅만 하다가 댓글을 달아봅니다.
    어디선가 팽화미(뻥튀기)를 이용해서 막걸리를 만드는 경우도 있다고 봤는데요, 이에 대해서는 어떻게 생각하시나요?
    팽화미를 이용한 막걸리를 먹어본 적은 없어서 대충 이론적으로 생각해보기만 했는데요,
    고두밥보다 공정이 간단하면서 발효도 잘 되어서 괜찮은 맛이 나올 것 같은데, 이에 대해 의견 부탁드려봐도 될까요?
  • 뇌주름 2010/12/15 17:51 #

    이전부터 해보고 싶었는데, 당화가 잘된다는 소문을 들은 적이 있습니다. 가능하겠지만 어떤 맛이 나올지는궁금하네요. 내년 봄되면 한 번 해볼께요. 죽, 고두밥, 백설기, 물송편 등 당화방법이 여럿있지만 맛이 조금씩 다르더라구요. 잘되면 대박이죠. 튀기기전에 첨가물 넣지말라고 해야겠네요.
  • 비니꼬미 2010/12/16 03:19 #

    해보신 다음에 꼭 알려주세요. 저는 해보고 싶어도 이동네에서는 뻥튀기를 할 곳이 없어서 아쉽네요.
  • Grelot 2011/06/02 17:38 #

    오해하시는 부분이 있는데, 고두밥, 백설기, 물송편이란 당화방법이 아니라 증자방법입니다.
  • 소용돌이 2011/02/12 13:43 #

    집에서 술을 만들어 먹는게 낫다는 말에는 공감합니다만, 그것과 별개로 이런 시도가 폄하되어서는 안된다고 봅니다.

    사업적인 측면에서 볼때 느린마을 양조장은 꽤나 매력적인 아이템입니다. 물론 생쌀발효법이라든지 비전문 양조인력이라든지 주인장님과 같은 "미식가"의 입장에서는 못마땅한 부분이 있을지는 몰라도 "현업종사자"의 입장에서는 이런 방식의 소형 양조장이 생길수 있다는 것 자체가 흥미로운 사실이고, 배상면주가를 칭찬하고 싶은 부분이기도 합니다.

    그러나 현업종사자의 입장에서 보면, 대부분의 지방 양조장이 느린마을 양조장의 젊은 비전문 양조인력을 탓할 입장이 못됩니다. 전반적인 인력부족으로 세미부터 도봉까지 모든 공정의 90%가 자동화되어 나이 지긋하신 영감님들 혼자서 기계돌리며 일하는 곳이 대부분이고 그런 양조장들 조차도 하루 2천병이상을 판매해야 본전치기하는 곳이 대부분이니까요.

    오히려 걱정되는 부분은 느린마을 양조장의 젊은 양조인력들이 단순히 생산작업을 위한 "일꾼"으로서 고용되어있는 것인지, 아니면 미래의 양조인력양성이라는 측면에서 배상면 주가에서 충분한 교육과 경험을 제공하고 있는지에 대한 부분이죠.
  • 뇌주름 2011/02/14 12:46 #

    공감합니다. 느린마을 양조장이 젊은이에게 향후 마스터로 성장할 수 있는 기반이 되었으면 좋겠네요.
※ 로그인 사용자만 덧글을 남길 수 있습니다.